La cucina diamantese è caratterizzata prevalentemente da specialità marinare, fra le tipologie dei pesci più usati ci sono i molluschi e il pesce azzurro, ma non è da sottovalutare la cucina a base di carne, nonché quella preparata a base di ortaggi, legumi ed erbe del territorio, che per cultura alimentare appartengono maggiormente ai paesi dell’entroterra.

Tra i piatti più conosciuti ci sono le mitiche alici ripiene, “alici chiini”, specialità che si prepara principalmente nel periodo maggio/giugno, quando le alici sono più carnose e la pesca è abbondante. La frittura di “paranza”, misto di pesce di piccole dimensioni di cui a volte non si conoscono neanche tutti i nomi, è un pescato fresco che va fritto e mangiato subito, vere leccornie per gli amanti del pesce fritto.

Specialità apprezzata dagli amanti della buona e ricercata cucina è il polipetto o moscardino fritto con i peperoni, preparazione rara che vanta da sempre Diamante. Lo stesso vale per il baccalà infarinato e fritto, servito adagiato sui peperoni verdi “corno di bue” anch’essi fritti e serviti ben caldi. Le sarde arrostite sulla brace, con qualche foglia di limone, da mangiare appena scottate, con sopra un filo di buon olio di oliva a crudo. Il polipo verace in insalata o cotto “affogato”, cioè in umido, possibilmente in casseruola con coperchio; altra specialità è il ragù di “purpissa” ovvero il polipo con una sola fila di ventose sui tentacoli, fornisce un ottimo sapore al ragù, quindi si presta bene per condire vari tipi pasta, piccolo inconveniente, è più gommoso del polipo verace.

Specialità di tutto rispetto è la famosa cernia alla diamantese, cotta al forno con aromi naturali, pomodoro maturo fresco, olive nostrane e capperi, solitamente si utilizza la parte della testa per ricavarne la salsa, ottima per condire linguine o spaghetti al sugo di cernia facoltativamente corretti con un po’ di peperoncino piccante, la restante parte si mangia come secondo piatto.

Altra specialità mitica è la “raganella” preparata con la neonata (bianchetto), una vera delizia, si prepara in un apposita padella da crepes con mollica di pane raffermo aromatizzato con un filo d’olio d’oliva, prezzemolo tritato e scaglie di peperone rosso essiccato, è una sorta di frittatina di pesce, cuoce in pochi minuti ed è ottima come antipasto caldo, a Diamante viene proposta quasi da tutti i ristoranti.

Il pesce spatola o sciabola appartiene anch’esso alla famiglia del pesce azzurro, meno noto, però possiede delle caratteristiche organolettiche di tutto rispetto, da esso si ricavano degli ottimi filetti che si possono preparare in svariati modi: infarinati e fritti, ad involtini, insaporiti con mollica di pane, aglio e prezzemolo, legati con un gambo di prezzemolo e poi cotti al forno o alla marinara con aglio olio e pomodorino fresco; ottimi anche arrostiti sulla griglia e aromatizzati con un pò di scorza di cedro fresco grattugiata al momento di servirli.

Volendo si possono panare come una normale cotoletta da cuocere in padella o sulla graticola o sulla piastra, da servire sopra le alghe di mare infarinate e fritte, si otterrà una specie di nido di rondine croccante.

Nella cucina diamantese, due specialità molto particolari (purtroppo negli ultimi tempi poco proposte nell’ambito ristorativo a causa della scarsa e difficoltosa reperibilità del prodotto) sono: gli spaghetti con le patelle, molluschi gasteropodi univalve, non si allevano, bensì si devono staccare dagli scogli una ad una con un apposito coltellino, quindi è facile comprendere quale difficoltà comportano, esse conferiscono alla pasta un sapore veramente unico; non da meno sono gli spaghetti o i tagliolini freschi ai ricci di mare, altra leccornia molto ambita dai buongustai più esigenti.

Un piatto classico della cucina calabrese, quindi molto usato anche a Diamante, sono gli spaghetti aglio, olio e filetti di alici saltati con mollica di pane casereccio raffermo e peperoncino essiccato. Altri pesci caratterizzanti la cucina di Diamante sono: la ricciola pescata in loco, cotta in guazzetto marinaro un po’ brodoso (aglio, olio, pomodorino, prezzemolo e un pizzico di peperoncino macinato) con cui condire i tubetti, comunemente detti “cannarozzetti”; la coda di rospo o pescatrice, anch’essa ottima da preparare alla marinara o da fare gratinata, cioè cosparsa di mollica di pane precedentemente aromatizzata con buccia di limone grattugiata, olio, prezzemolo e un sentore di origano di montagna.

Forte è la tradizione di cucinare le seppie a Diamante, un mollusco cefalopode, molto ricca la pesca in loco, le seppie si prestano per varie preparazioni, fra le più note: le seppie con i piselli freschi, le seppie ripiene farcite con pane spugnato, prezzemolo, aglio, olio d’oliva e i tentacoli delle stesse precedentemente scottate in padella con aglio e olio e le seppie grigliate aromatizzate con emulsione di olio, limone e foglioline di erba menta.

A Diamante oltre a quanto evidenziato c’era e c’è tutt’ora la tradizione di preparare nei giorni di festa, soprattutto nel periodo autunno/inverno, il classico ragù con la carne di suino o di bovino adulto, per questa preparazione il diamantese è esigente, cerca rigorosamente la carne della parte collo/spalla di buona qualità; questa preparazione richiede tempi piuttosto lunghi, quindi di buon mattina si avvia la cottura della carne in una pignata di terracotta o comunque in una casseruola con coperchio con olio o strutto, cipolla rossa, un rametto di origano, vino rosso locale per sfumare la carne ed infine si lascia cuocere molto lentamente nella passata di pomodoro preparato possibilmente in casa.

Una preparazione che nella cucina di oggi viene definita “piatto unico”, anticamente era definito tale perché non c’era altro, nel senso che il ragù si usava e si usa per condire i classici fusilli calabresi o gli zitoni spezzati o i bucatini e la carne con cui è stato preparato il sugo, si mangia nello stesso piatto della pasta.

Altra tradizione diamantese, sono i peperoni freschi arrostiti, nei vicoli del centro storico di Diamante fino a qualche decennio fa si usava preparare il braciere fuori dall’uscio di casa, appena la brace era pronta, le massaie poggiavano su di essa una graticola e sopra vi arrostivano i peperoni, il loro profumo si espandeva per le vie del paese in modo veramente inebriante ed invitante. Appena cotti i peperoni, veniva coperti per qualche minuto con un canovaccio, subito dopo spellati, insaporiti con sale, olio a crudo e aglio a pezzetti. Si usava e si usa ancora oggi mangiarli come contorno abbinati alla carne con cui si prepara il ragù sopra detto, oppure adagiati sopra la pasta ancora fumante condita sempre con lo stesso.

Specialità veramente unica e raffinata sono le chiinule o chiinulille molto conosciute, apprezzate e descritte su vari ricettari di pasticceria tipica calabrese. La loro preparazione prevede un impasto a base di farina, vino liquoroso, tipo: moscato, malvasia o zibibbo, olio d’oliva, caffè, cannella e scorza di arancia; la farcia è a base di polpa di castagne passate e cioccolato fondente. Dopo aver steso in modo sottile la pasta, si forma un dischetto del diametro di circa 5-6 cm, si dispone su di esso un po’ di composto, si chiude su se stessa ottenendo una mezza luna, si modella con le mani la parte esterna in modo da ottenere un specie di arricciatura, infine si friggono. Si lasciano riposare e quando sono fredde e ben rapprese si passano nel miele di fichi caldo leggermente diluito e aromatizzato con buccia di arancia e una stecca di cannella.
E’ caratteristico servirle sulle foglie di cedro ancora verdi.

Nel periodo pasquale a Diamante è d’uso preparare le “pizzatole” cioè una pasta pane, modellata in varie forme a piacimento di chi li prepara, all’interno della pasta vengono disposte delle uova crude con tutto il guscio e poi si cuociono normalmente come il pane.
In conclusione è doveroso menzionare i famosi “panicielli” di uva passa che amava il poeta D’annunzio, specialità unica al mondo, vera perla rara, sono preparati con le foglie di cedro fresche, su di esse si dispongono degli acini di uva “zibibbo” precedentemente appassiti, poi chiudere le foglie su se stesse in modo da ottenere un piccolo fagottino, si legano con un filo di ginestra e si fanno cuocere in forno a legna a temperatura bassa, le foglie devono leggermente essiccarsi. Quando si portano in tavola e si aprono sprigionano un aroma veramente unico.
Questa specialità si presta ottimamente per essere accompagnata con il liquore al cedro Diamante, infatti, la qualità “cedro diamante” è da tutti gli agronomi universalmente riconosciuta come la migliore in assoluto.

di Salvatore Benvenuto ( Executive Chef - Federcuochi Cosenza A.P.C.C.)

Gastronomia di Diamante